賽陵館日記 BLOG
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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧
今月のイチオシ！は 冬紅葉のもおもてなし
投稿日: 2013年11月15日
炊き合わせ 天蕪とキンキの旨煮です。
峯田のうんちくが冴えたのが、この天蕪。
旨い！甘い！柔らかい！
この一時しか出回らない。
柔らかいから、炊き上がりの頃合いが難しい！
などなど…
なにわ野菜の天王寺...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
名物 たむらの源泉蒸し 冬紅葉のおもてなし
投稿日: 2013年11月14日
今月は冬の代表料理のひとつ、鰤大根を源泉蒸しに仕立てました。
鮑茸は、軽く酒焼きして味付けしてあります。
そろそろ名残りの丸十とともに、たむらの源泉で熱々に蒸してお召し上がりください。
早代
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
霙椀 冬紅葉のおもてなし
投稿日: 2013年11月13日
走りの食材、牡蠣やタラバを葛打ちし、霙の吸い地をはりました。
雪交じりの雨に見立てたお椀の中に、雪見茸や金時人参、芽葱など。
明るい色めがのぞき、温かさが増します。
早代
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
冬紅葉のおもてなし
投稿日: 2013年11月12日
１１月初め、立冬を迎えると暦の上では冬となります。
初冬の季語にもあるように、霜や時雨ごとに色が深まる冬の紅葉は、また格別の趣があるように思います。
今月の峯田のお料理は、冬の到来を感じる走りの食材...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
お椀 蛤真蒸の吹き寄せ椀 秋麗のおもてなし
投稿日: 2013年10月22日
葛仕立ての吸い地に浮かぶ海老の赤みを紅葉に見立て、木の葉の散るさまを表わしました。
親方が、四万の夜空に上った中秋の名月があまりにきれいで見とれてしまい、今月は日の出も見せたい。と、まん丸い人参でお...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
亭主一献 名物 たむらの源泉蒸し 秋麗のおもてなし
投稿日: 2013年10月21日
９月で漁の期間も終わりました。
今月は、名残りの岩魚を一夜干しして、あっさり焼きました。
たむらの源泉でふっくら蒸して召し上がり、行く秋を惜しんでいただきたいと思います。
早代
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
秋麗(しゅうれい)のおもてなし
投稿日: 2013年10月15日
１０月は秋本番。
四万の山々も色づき始め、晴れた気持ちの良い日が続きます。
まさに秋麗(あきうらら)！
さまざまな食材が揃う収穫の秋は、料理人にとっても一番腕の奮える季節とか…
今月の峯田のお料理は、秋...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
十六夜豆腐 葛仕立てのお椀 菊茶のおもてなし
投稿日: 2013年09月20日
満月十五夜の次の日は、月の出が遅くなります。
井戸に見立てたお椀の水面に、やっと現れた月とその月明かりに照らされた秋の恵みが霞んで映りこんでいる。
今月のお椀には、そんなストーリーが込められていま...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
私のイチオシ 菊茶のおもてなし
投稿日: 2013年09月12日
〈松茸尽くし〉のお料理の締めに。
土瓶蒸しと焼おにぎりで、目の前で、自分で作る、熱々松茸雑炊です。
お出汁が沸き上がるまで、どんな話題で座を盛り上げましょうか？
それとも、じっくり土瓶を見つめてい...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
丹波蒸し…養老蒸し 峯田のうんちく
投稿日: 2013年09月07日
〈丹波〉は栗を使った料理につける名称である。
〈養老〉は、すりおろしたやまのいもを使った料理につける名称である。
薄甘く炊いた栗を一緒に蒸した、今月の一品、鰈の丹波蒸し。
秋の恵みを感じて...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
