賽陵館日記 BLOG
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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧
重陽の節句 菊茶のおもてなし
投稿日: 2013年09月04日
九月です。
九日は、重陽の節句。
これに因み、今月は邪気を祓い、長寿の効能があるといわれる菊を用いて、〈松茸尽くし〉〈きのこ尽くし〉のお料理に仕立てました。
仲秋の名月を愛でに、四万温泉へ、四万たむら...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
名物「たむらの源泉蒸し」 秋風月のおもてなし
投稿日: 2013年08月13日
寄せ盛りに入ることの多い〈汐炒り銀杏〉が、今月は源泉蒸しに。
カリッと殻をむくと、ふっくら蒸された熱々銀杏のやわらかさが口中に広がりました。
それぞれ味付けされて、更に源泉で蒸され味わいを増した食材...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
竹の器に 秋風月のおもてなし
投稿日: 2013年08月10日
今年新しく、〈源泉蒸し〉に。と、使い始めた器です。
久しぶりに、少し大きめで重量感もある器ですが、青竹の爽やかさが親方の工夫心をくすぐるらしく、いろいろな場面で使われています。
今月は、どんな食材か...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
箸附 卸和え 秋風月のおもてなし
投稿日: 2013年08月06日
毎年、夏真っ只中に登場する、お馴染みの一品。
卸大根の中に、色とりどりの夏の食材が顔をみせました。
親方も「おすすめです」と言うだけあって、お食事の始まりに、
ひんやり爽やかな酸味が食欲をそそります。...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
香の物 涼のおもてなし その４
投稿日: 2013年07月25日
先日、「お食事に出された香の物のセロリが美味しかったから。」と、
追加注文されたお客さまがありました。
この、手作りのシャキシャキ感を喜んでくださいました。
お料理の流れの中では、小さな一品ですが、と...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
冷し煮物 涼のおもてなし その３
投稿日: 2013年07月23日
いろいろなお料理にアレンジがきき、お客さまから「可愛い」と、誉めていただくガラスの器。
今月は、器ごと冷やしてお出ししています。
その蓋をお取りいただくと…
瓢箪に変身した冬瓜や、茶筅茄子の冷し煮...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
お椀 福羅あわび 涼のおもてなし
投稿日: 2013年07月20日
生あわびを切って酒炒りすると、身が反って亀の甲羅のようだ。と言われる。
たむらのあわびは、蒸してから四時間ほど、ふっくら柔らかく炊いたもの。
そこで、福羅あわびと呼んでいる。
峯田
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
箸付 嵯峨豆腐 涼のおもてなし
投稿日: 2013年07月19日
食前酒で乾杯のあと、初めに箸をつけていただくお料理です。
ロースハムとあたりごまの入った、少しねっとりとした擬製豆腐のひとつとか。
とんぶり餡で、夏本番！の「涼のおもてなし」の始まりです。
さよ
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
今月のおススメ その２ 峯田のうんちく
投稿日: 2012年05月07日
旬のうずらを二度引きしてまるめた「うずら真蒸」のお椀です。
しめじ・しいたけ・麻の実などを入れ、ごつごつとしたうずら肉の食感を大事にしました。
白だつや、針野菜のシャキシャキ感も、またぬめっとした順...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
今月のおススメ 峯田のうんちく
投稿日: 2012年05月06日
名残りのうすい豆を使った酒肴「うすい豆腐」です。
白ごまと葛に、うすい豆のすりおろしを混ぜて練り上げました。
カニ餡とお楽しみください。
峯田はもう少し明るい黄緑色に仕上げたかったようですが・・...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
