賽陵館日記 BLOG
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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧
５月のおもてなし 峯田のうんちく
投稿日: 2012年05月01日
五月の料理勉強会がありました。
今月は、「薫風のおもてなし」
紅いお花のような「いちごの食前酒」から始まり、新緑の山に見立てた、甘味の「かぼすゼリー」まで。
五月のさわやかな風と、山々の緑をイメージ...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
煮物椀 峯田のうんちく 番外編
投稿日: 2011年12月29日
今月は、一年の締めくくりのお料理とのことで、峯田がなかなか語ってくれませんでした・・・
一つ一つのお料理については、お召し上がりいただくとき、直接担当の者たちが、お客様にご説明させていただい...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
慈姑（くわい） 峯田のうんちく
投稿日: 2011年12月08日
くわいは、将来有望。とか、やがて芽が出る。などといわれ、縁起の良い食材として、お正月のおせちをはじめとした、祝い料理にはかかせないものである。
今月寄せ盛りの中におだししている「くわい蜜煮」は、...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
鰤大根 峯田のうんちく 11月
投稿日: 2011年11月27日
これからが旬となるブリは、出世魚で、縁起の良い魚といわれる。
関東の料理人は、大きくなるにしたがって、 ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ と呼ぶ。
鰤の照り焼きは、昆布だしで炊...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
１０月のお料理（月見椀） 峯田のうんちく
投稿日: 2011年10月24日
懐石料理の中で、料理人たちが一番気合を入れ、お出しするのがお椀である。
今月は、秋の夜空にかかる月を愛でる、月見椀である。
たっぷりの大きさの白玉を満月に見立て、その周りには菊花とバラ蟹で、月光の...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
１０月の食材（栗ごはん） 峯田のうんちく
投稿日: 2011年10月23日
私が、秋の実りの中で一番好きなもの。それが栗ごはん。
たむらの栗ご飯は、昔から、お醤油の炊き込みご飯。
皆様のおうちの栗ごはんのお話を聞くたびに、？？？
栗ご飯は、白いご飯であるらしい・・・
峯...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
吹き寄せ 峯田のうんちく
投稿日: 2011年10月14日
秋の落ち葉などが、風に吹き寄せられた風情をだして盛り付ける。
これが料理でいう「吹き寄せ」である。
今月は、銀杏丸十・もみじ丸十・いが栗・木の葉人参・銀杏南京など、秋の実りをすべて手作りで吹き寄...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
美味しいもの 峯田のうんちく
投稿日: 2011年09月24日
「秋刀魚を食べ尽くしたい」とおっしゃる、お客様からの特別のご予約で、親方が腕を揮った
一品です。
「押し寿司もいろいろあるけれど、秋刀魚のこれが一番だね。」と、親方が一言。
切れ端を私もちょっとつ...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
9月 食用菊 峯田のうんちく
投稿日: 2011年09月23日
食用菊には、花弁に苦みがなく、香りのよいものが選ばれている。
東北地方や長野県が有名な産地である。
青森の安房宮。山形のもってのほか。などなど。
今月は菊茶のもてなしとして、この食用菊を多用し...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく, 未分類
カウンターで 峯田のうんちく
投稿日: 2011年09月15日
今月の食材のひとつ。いえ、一匹でございます。
やはり、ちょっと怖そうな顔をしていますが・・・
明日には、おいしく変身して皆様をお待ちします。
その前に・・・
今夜は皆様を、料亭カウンターでお待ちして...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
