賽陵館日記 BLOG
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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧
ネギはたっぷりと
投稿日: 2015年03月25日
今月の穴子なべは、新しい試み。
お好みの分量で、お好みの薬味で召し上がっていただくよう準備した。
おかわりは、玉子でとじて柳川もどきも。
白飯にかけて、もくもく食べたいけれど、懐石とは掛け離れるか...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
好き嫌いを越えても
投稿日: 2015年03月23日
今月の蒸し物二種のひとつ。
牡蠣の粒蕎麦蒸しは、名残の牡蠣を桜の葉の香りで包んだ。
生臭さやアレルギーなど、好みのわかれる食材ではあるが、好き嫌いは越えておすすめしたいと用意した。
ほろほろと、口...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
桃花酒の意味
投稿日: 2015年03月21日
今月は上巳の節句に因み、桃の花びらを浮かべた食前酒を用意した。
桃は百(もも)に通じるため、長生きの縁起物の酒とされてきた。
邪気を祓い、春の息吹をからだの中へ取り込んでいただきたい。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
赤梅に新しい発見を！
投稿日: 2015年03月17日
ぐんまの梅林も、見頃を迎えているようだ。
そろそろ、料理の中でも赤梅が活躍の頃。
今月は、源泉蒸しに添えた。
ふんわり柔らかくなった果肉の酸味が口のなかに広がり、思わぬ変化に美味しさが増した。とお...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
早蕨のおもてなし
投稿日: 2015年03月11日
三月は、四万の山々も丸く穏やかな形になり、山菜たちもそろそろ芽吹きの出番を待つころです。
その中でも、蕨の若芽は〈早蕨〉さわらびと呼ばれ、親しまれてきました。
今月の峯田のお料理は、ひなの節句を題...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
春の始まりは、この組み合わせから
投稿日: 2015年02月28日
春は、若竹から。
若布と筍の組み合わせは、春の基本。
今年は炊き合わせの中に、その季節の始まりを作った。
蓋を開けたとき、若布真蒸とはしりの筍、青みに菜の花があれば、春一番の風がふんわり立ち上るだ...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
粥焼きの食べ方について 初音のおもてなし
投稿日: 2015年02月11日
年を越しお米の水分が落ち着いてきたこの時季は、お粥がふっくら炊き上がるようになる。
雪の下に萌え出づる春をイメージした粥焼きは、たむらの源泉で蒸したてを熱々で。
金平と混ぜながら召し上がっても、ま...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
節分の寄せ盛のこころ 初音のおもてなし
投稿日: 2015年02月10日
柊のトゲは、鬼をはらってくれる。
枡羊羮に入れた黒大豆で、福を呼ぶ。
ほたての上には、一面の菜の花畑。
白魚の筏で、どこまで下ろうか……
春の始まりに考える。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
初音のおもてなし
投稿日: 2015年02月07日
四万は、立春を過ぎてからが一番寒くなる。と言われますが、東風が吹き大地が目覚め、春が生まれるこの月。
気持ちは、春へ春へと向かいます。
今月の峯田のお料理は、明るい色遣いで季節の区切りを感じるお献...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
微妙なさじ加減が
投稿日: 2014年11月24日
〈秋はりんごで〉が、女将のお題。
地元のものをまるごと楽しんでいただけるよう準備した。
微妙な溶け具合で、中のシャーベットはシャリシャリと。
皮はつるんと剥けて、実もスプーンですくって食べられる...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
