賽陵館日記 BLOG
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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧
鯛の温(あつ)ポン
投稿日: 2014年11月21日
鯛の頭(かしら)は、いろいろな料理が楽しめる。
今月は、熱々の美味汁にポン酢を滴して、香り豊かに料理した。
唐揚げの衣に包まれた鯛の「表情が柔らかくなったわね」…は、女将の感想。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
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陽復のおもてなし
投稿日: 2014年11月17日
いつの間にか11月も中旬になり…
落葉松の黄葉が 、輝きを増してきました。
今月の峯田のお料理は、丸十紅葉で、朽ちた黄葉を表して、この時季ならではのぶり大根の源泉蒸しで、暖まっていただこうとご用意しま...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
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秋満載の
投稿日: 2014年10月14日
いよいよ海老芋が、出回り始めた。
芋の色味をいかして、ほっくり白煮に。
菊花に細工し、菊花を散らし、銀杏南京をのせて。
蓋を開けると、秋が立ち上る。
今月の炊き合わせは、秋の色味を召し上がっていた...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
杉板八寸
投稿日: 2014年10月12日
今月の桐懐石は、先温物や杉板八寸など、いつもと少し目先をかえた献立とした。
〈季節を美味しくいただく。〉
これを懐石の心とし、素材に活かし、細工し、五感で楽しんでいただきたいと、料理する。
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作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
薬膳仕立ての最後は
投稿日: 2014年10月10日
夏の疲れを癒していただきたいと、すりながしを薬膳仕立ての吸い地でお椀をつくり、これが三月目となる。
秋は銀杏に菊花真蒸や細根大根などで実りの秋に流れる空気をあらわした。
銀杏は、少し粒感を残したす...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
金風のおもてなし
投稿日: 2014年10月06日
古い自然哲学の思想〈五行説〉では、金は実りの秋のこと。
〈金風・きんぷう〉すなわち、実りをもたらす秋の風。
峯田も、１０月は夏の名残り、旬、冬の走りと、三つの季節の食材が市場に出回る、献立を考える...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
釜飯の薫り
投稿日: 2014年09月21日
今月は、秋の恵みのきのこや、霊力があると言われる菊とともに、皆さまに香り豊かな〈松茸の土瓶蒸し〉をご用意した。
釜飯の炊き上がる薫りと、源泉蒸しのふんわりした蒸気と。
料亭は、一足早い秋の気配でいっ...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
今月も薬膳仕立てで
投稿日: 2014年09月13日
八月に、たむらで初めて薬膳仕立のお椀を楽しんでいただいた。
南京の黄身色が、ビタミンカラーで元気が出た。と言うお言葉もいただいたとか。
今月のホワイトアスパラガスは、 疲労回復効果が期待される食材。
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作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
