賽陵館日記 BLOG
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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧
いざよう月の気持ちが…
投稿日: 2014年09月12日
今月の箸付には、四万の夜空を表した。
満月の次の夜、かけ始めた月が少し遅く昇ってくる。
そのためらう様子、いざよう様子を十六夜と呼ぶ。
はじけた枝豆が名残の野原に、玉子豆腐の十六夜月が、蟹餡で霞む空を...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
十六夜のおもてなし
投稿日: 2014年09月10日
いつの間にか、風の音や雲の動きに秋の気配が感じられるようになりました。
今月の峯田のお料理は、大地の栄養をたっぷり蓄えた秋の恵みのきのこや、不老不死の霊力があると言われる菊を用いて、夏の疲れを癒して...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
伊勢海老の変身!?
投稿日: 2014年08月22日
伊勢海老を楽しむひとつに、頭の味噌をダシにつくる留め椀がある。
今月は、上州牛の冷製に加えた伊勢海老で、〆の食事を楽しんでいただく趣向である。
留め椀の要は、味噌にある。
伊勢海老は身を召し上がり、あ...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
夏が来た♪
投稿日: 2014年08月21日
群馬は、野菜が旨い。
作ること、育てること、指導することが上手い。
トマトもそのひとつ。
今が旬の地場産をうす蜜で炊き、冷製にした。
卸しの中に加えた、刻んだ野菜のシャキ感とともに。
盛夏をひんやり味わ...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
こちらも月替わりの
投稿日: 2014年08月19日
三度豆とは!?
一年に三度も収穫できることで、そう呼ばれるいんげん豆。
今が旬となる。
今月は、白みが多く、野菜の爽やかさがたつ蒲鉾にした。
食欲促進の一品にしてほしい。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
四万ならでは♪に
投稿日: 2014年08月16日
お食事の始まりに召し上がっていただく〈箸付〉
今月は、源泉をいれて流した。
夏の暑さに疲れた胃腸を元気にしていただきたいと、たむらの源泉をいれた。
長芋のさらっとした粘りも、ひんやりのど越しも良く、薄...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
嵯峨豆腐を寄せる力は
投稿日: 2014年08月13日
食事の初めに箸をつけていただく一品。
材料は豆腐とハムと胡麻。
このやわらかさ。でも崩れない。
女将が「寄せに使っているものは何？」と聞く。
それは、企業秘密…にしておこう。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
風干しと雷干し
投稿日: 2014年08月11日
季節を大切に。
それが懐石のこころ。
料理の中心となる。
鮎の風干しと瓜の雷干しを若狭地を張って食す。
この時季ならではの、一品と感じていただけただろうか。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
薬膳南京スープ仕立て
投稿日: 2014年08月07日
夏の暑さは、まだまだ続く。
いつもなら、そろそろ秋の気配を感じる献立を創る八月だが。
今年は、薬膳仕立てのお椀を出し、暑気払いをしていただこうという趣向にした。
摺り流した南京のとろみがおなかを温め、...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
蝉衣のおもてなし
投稿日: 2014年08月02日
昔人は、盛夏に着る薄物の着物を蝉の羽衣、略して〈蝉衣〉せみごろもと言い、透き通る美しさを蝉の羽にに例えたそうです。
夏の暑さは、まだまだ続く。という峯田が創る今月のお献立は、暑気払い。
薬膳仕立ての...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
