賽陵館日記 BLOG
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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧
水無月の解釈
投稿日: 2014年06月21日
水無月は、六月の異称のひとつ。
旧暦では、梅雨明けした酷暑の時季となり、水も涸れてしまう。という意味だとか。
また、氷に見立てて作られ、この時期菓子屋の店先に並ぶ和菓子の名称でもある。
桐懐石の甘味と...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
一足先に
投稿日: 2014年06月19日
今年も、いよいよ鮎の季節到来。
川魚の代表として、繊細な魚として、鮎は喜ばれる。
漁解禁より、一足早く皆さまに楽しんでいただけるよう、準備した。
山桜懐石では、初めて源泉蒸しも試みた。
塩化物泉の蒸気...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
初夏です。
投稿日: 2014年06月15日
梅雨入り前の、全国的な暑さに驚いたが、まだまだ四万は、気持ち良い風が吹く初夏。
涼しげな器で、冷製の上州牛も楽しんでいただきたい。
ゴマだれに、すだちを搾ると、更に爽やかが増す。とは、女将の弁。
お試...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
梅仕事
投稿日: 2014年06月13日
向付のため、いつもは手作りの土佐醤油をご用意しているが。
六月は、梅の時季。
群馬は、東日本一の梅の産地。というのも、まだまだ知られていない。
そこで今月は、水蛸などをさっぱりと、手作りの梅肉醤油で召...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
紫陽花に見える!?
投稿日: 2014年06月11日
食事の始まりに召し上がっていただく箸附。
季節をどう表すか、思案する。
先取りなのか、名残にするか。
今月は、まさに旬。
四万の紫陽花は、葉が勢いをつけて伸びるとき。
器の中で、一足先に、開花を楽しんで...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
凉暮月のおもてなし
投稿日: 2014年06月09日
四万街道は、田植えも終わった水田に、やわらかな稲の緑が揺れています。
一年の折り返しは梅雨の鬱陶しさもありますが、昼間が長く楽しめるとき。
雨に煙る山々を眺めながら〈たむらの湯浴み〉のあとは、峯田の...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
料理の魅せかた
投稿日: 2014年05月26日
新しい料理の撮影をしています。
たむらに古くからある器も使って。
でも、シンプルに。
親方の包丁と、盛り付けが映えるように。
料理の表情は、さまざまな要素が重なりあってできるもの。と、あらためて感じま...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
つばめが飛んでる!?
投稿日: 2014年05月25日
山の洞などで雪や氷を夏まで蓄えて置く場所を〈氷室ひむろ〉という。
夏野菜を入れて涼しさを表した、今月のおすすめ〈氷室寄せ〉の中に、小さな細工をしてみたが、お気付きいただいただろうか？
小さな小さな型...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
沢ガニの出番
投稿日: 2014年05月23日
その時季に使う食材に、決まりごとを作っているわけではないが、いくつかは、必ずお出しするものがある。
そのひとつが、この時季の沢ガニだ。
一晩じっくりつけ汁に浸し、カラリと素揚げする。
実はその前に、冷...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
今年は源泉風味!?
投稿日: 2014年05月21日
今月のお献立は、お泊まりの館によって、違いを出した。
毎年この時季、女将が楽しみにしている、小さなかぼちゃ料理は、水涌館のお客さまに。
今年は、黒皮南京の小さな玉をスープ仕立てにし、源泉蒸しで楽しん...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
