賽陵館日記 BLOG
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料理長『峯田』のうんちくの記事一覧
お題 クリスマス 峯田のうんちく
投稿日: 2013年12月25日
クリスマスを感じるものが入れられる？
これが、女将からのお題。
甘味に取り入れてみましょう。
これが、親方の返事。
そして、このロールケーキが登場。
吾妻特産の高原花豆が、親方のこだわり。
赤い苺と、...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
〆のお食事に 峯田のうんちく
投稿日: 2013年12月24日
師走のお食事は、鮭飯と赤だしの止め椀。
もう一つのプランが、この蟹雑炊。
冬の味覚をたっぷり使って、土鍋で炊きあげる。
まずはそのままで。
二杯目は、ポン酢をかけて。
三杯目に、カニミソで…
味の変化を...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
小温物 鯛の蕪蒸し 峯田のうんちく
投稿日: 2013年12月23日
冬の代表料理のひとつ、蕪蒸し。
ふわっとした蕪につつまれた鯛や巻湯葉。
栗と銀杏が、蒸し物の食感を引き締める。
艶やかな鼈甲餡をかけ、温かく召し上がって欲しい。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
脂ののった!? 峯田のうんちく
投稿日: 2013年12月21日
調理場で、出番を待つ銀鱈。
漁が終わるそばから、海の上で処理をしてしまう魚だと言う。
脂が多く、溶けてしまうから!?とか!?
親方も、「銀鱈の顔を見たことはない。」とのこと。
自慢の西京床に漬け込まれ、焼...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
堀川ごぼう 峯田のうんちく
投稿日: 2013年12月16日
今からが旨味の増す、伝統的な京野菜の一つ。
太くて、真ん中に空洞があるのが特徴である。
そこに、ぐんまの麦風鶏を射込んで炊き、そして、お客さま前に…
冬の焚き合わせの中心となる。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
金時人参 峯田のうんちく
投稿日: 2013年12月13日
師走のおもてなしの調理場にて。
これから梅に細工し、梅と炊いて盛り付け、お客さまの前に・・・
彩り豊かな、冬の焚き合わせの一つとなる。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
雪見仕立ての霙椀 師走のおもてなし
投稿日: 2013年12月11日
みぞれの吸い地の中に見える白玉は、これから始まる雪合戦の雪玉か、雪だるまをつくる途中か・・・
今月のお椀は、白く白く・・・
でも、ほっこり温かい四万の冬景色を表した。
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
師走のおもてなし
投稿日: 2013年12月03日
朝夕の冷え込みが厳しくなり、四万では風花の舞う日が多くなりました。
師走の語源となっているように、納めの行事や新年の準備に追われる日々。
日が短くなっていき、なおさら忙しく感じられることと思います...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
甘味の器 冬紅葉のおもてなし
投稿日: 2013年11月17日
この秋、甘味の器を少しずつ新しくしました。
女性目線としては、お食事の最後の最後に少しでいいからホッコリしたい。
今月は、ちょっと可愛くリンゴリンゴになりました。
早代
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
〆の逸品♪ 冬紅葉のおもてなし
投稿日: 2013年11月16日
今月のお食事は、今年最後の銀杏を炊き込んだご飯です。
もうひとつのプランが、この鯛茶漬け。
お刺身でも美味しい鯛の切り身を温かいご飯にのせ、薬味はお好みで。
そして熱々なお出汁をはって、お召し上がりく...
作成者: tamura カテゴリー: 料理長『峯田』のうんちく
